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豆瓣9.4分,《风味人间》播放超过2亿...这部纪录片凭什么这么火?

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由《舌尖上的中国》第一二季的导演陈晓卿操刀。团队寻遍世界各地,历时四年,带来全方位升级的“舌尖”。很多人都是冲着“陈晓卿”的金字招牌而来。

一共8集,第一集开播一小时,点击量就破亿。

风味人间 (2018)

豆瓣9.4分,《风味人间》播放超过2亿...这部纪录片凭什么这么火?

《风味人间》相比于《舌尖上的中国》,是完全不同的两个概念——

它的地域由“中国”扩展到了“人间”。

通过“风味”窥视到一个地区,一个民族,一个节气的美食智慧。

最重要的是这次是走“人间”,不再走“店铺”

新疆 | 库尔特

天渐入秋,阿勒泰深山中的夏季牧场要进入下一个阶段。毛勒提别克要挑选壮实的羊只,准备赶着它们踏上征程。

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这一去要走上七天,临行前,家人们围坐在一起,共度夏季最后的盛宴。

外孙吾尔恩被委以重任,挑一只当年生羔羊,来款待到访的客人。

羔羊肉质幼嫩酥软,油脂丰沛,浓香清甜。只需清水炖煮,就是难得的美味。

手抓肉▼
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内蒙古 | 呼伦贝尔

哈萨克人用清水炖煮羔羊,中国最东端牧场的呼伦贝尔,对于羊也有自己的吃法。

蒙古人用复杂的方式烹饪多年生羯羊。

孪石内部炙烤,奶桶密闭增压,带皮焖烤的羊肉汁水丰盈。

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刀锋过处,张力十足的油脂迎刃绽开,绵密浓烈,余香满口。这是冬季难得的美味。

游牧民族牧羊放马,最能代表民族风味的马肉。用新鲜马肉炒制的「阔尔扎克」,哈萨克人一年只能吃一次。

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但“马肉阔尔扎克”并不是哈萨克真正的终极美食。

肥瘦相间的马肋条,穿进清洗好的马肠,捆扎挂好。

昼夜温差极大,马肉马肠在零下二十度的环境下急速冻结,最大限度保鲜。

次日,又在炭火的熏烤中逐渐苏醒,均匀脱水,表面转变为焦糖色。

在肠衣的保护下,马肉肋骨脂肪协同分解转化。一个月后,哈萨克族待客宴席中的上品佳肴“马肉马肠”,制作完成。

熏马肉马肠▼
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安徽 | 南屏

哈萨克人用寒冷保存美味,地处潮湿多雨的安徽南屏,对于贮藏也有自己的心得。农家过年杀年猪,肉要妥善保管,腌制火腿就成了传统。

用盐不足容易腐坏,用盐太过又阻碍火腿的转化。祖辈口传的诀窍和多年的经验,让汪兆惠下手自有分寸。

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南屏村被群山包围,潮湿多雨的气候,冬季零度上下徘徊的气温,给盐分深入生腿提供上好环境。

《风味人间》让人眼前一亮的就是:不再局限在中国,而是放眼全世界风味美食

上一秒还在安徽,下一秒就跳到了西班牙。

西班牙 | 哈武戈

与需要在室外曝晒的皖南火腿不同,西班牙火腿的风干窖藏都在室内。

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定期涂油,控制窗户开合度,调整肉面朝向。流水线的加工模式,严谨标准的制作工艺,让小镇哈武戈成为西班牙“伊比利亚火腿”的主要产地。

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多纳托先生的窖藏室出产不多,每只火腿都有发展自己个性的可能。熟成后的火腿在滋味上的表现力可以激增几十倍,让人迷恋。

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西班牙人对于火腿喜欢生食,不加任何配料的品尝其味道。配上高超的切片技艺,一杯红酒,就是通向天堂的道路。

中国人则更看重火腿烹饪后的味道,火腿是很多菜肴中的无名英雄。

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在中餐厨师那里,火腿的每个部位均有不同的妙用。讲究因材施教,物尽其用。

火腿蒸蒲菜(中方)▼
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火腿蒸蒲菜(中方)▼
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金银蹄髈(火踵)▼
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不管是冬至的火腿,还是处暑的羊肉,“风味”与节气紧密相连。

《风味中国》也以“节气”为先。毕竟一年四季都能吃上的美食,不算“风味”。

河南 | 孟津

尽管菜品繁多,但米面在餐桌上的地位,仍不可撼动。五月下旬,临近芒种,河洛平原即将迎来收获。

一种出现在此时的风味美食「碾转」,吸引着王古铎与他的孙女。

“碾转”本是青黄不接时,农民的应急口粮。如今已变成等待许久的一道风味。

此时的青麦尚未成熟,灌浆饱满,充满弹性。在脱壳汆炒过后,放在石磨上碾压。

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碾转可以爆炒,可以凉拌。麦香扑鼻,香甜可口。

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等待一年的美食有很多,知名度最高的就是大闸蟹。

江苏 | 太湖

大闸蟹有人工饲养的,也有在长江入海口野生捕捞的。上世纪九十年代,野生大闸蟹作为入侵物种进入荷兰。

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生命力极强,常夹断渔网的入侵者,让荷兰渔民头疼不已。

近十几年,大闸蟹的身价上翻20倍,捕蟹也成为西蒙一家主要经济来源。

长子说虽然他们常捕蟹,但他从来不吃,因为太麻烦。

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??你是真没见过世面啊!导演说在拍摄这个片段时,他们也经常有“暴殄天物”的感觉。

当地的大闸蟹捕捞上来规格非常大,有些小的他们看不上眼就丢回去了,我们觉得荷兰人好奢侈。

西方人觉得麻烦的大闸蟹,在中国人眼中却是等待一年的美食。将螃蟹各个部位分门别类,用工具娴熟打开,不会浪费一点。

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蟹壳放入蟹粉,裹上酥皮,烤制酥皮蟹。

酥皮锁住水分,蟹肉本身的清甜,在酥皮之内低回婉转。

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酥皮蟹▼
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大闸蟹最极致的成果,就是只取蟹膏蟹黄的「秃黄油」。(致命三连)

秃黄油拌饭▼
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湖里有鲜味,山里也有山珍,一种高山深处特有的美味,在雨后被人们惦记着。

四川 | 瓦屋山

立秋之后,冯玉兴夫妇都会带足干粮,上山挖笋。

这里每年三分之二的时间都在下雨,罕见的阴湿气候孕育一种特殊的冷温植物“冷箭竹”。

他们要找的就是冷箭竹的幼芽“冷笋”。冷笋只需清炒,就可释放自己最大鲜嫩可口。

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山民为了保存它的鲜美,将品相较好的冷笋进一步制作成“龙须笋”。

「龙须笋炖鸡」是当地一道隆重的宴客菜。

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打笋要讲究时机,夫妇俩每天要走十几里的山路,追寻冷笋的最佳年华。

同样追寻鲜味的还有戈壁滩的阿布都夫妇。

新疆 | 巴楚

阿布都夫妇在胡杨林的落叶中仔细寻找,他们要找的是一种隐秘的美味。

这种美味一个月后就会消失不见,它甚至没有一个正式的名字,由于只生长在巴楚,所以都叫它「巴楚蘑菇」

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它依赖胡杨,红柳等植物的腐殖质生长,对水分的要求是其他菌类的三分之一。

巴楚菇菇柄紧实,纹路层叠往复,口感脆嫩。

巴楚菇与羊肉同炒,疏松多皱的质地让它在汤汁里十分出彩。

巴楚蘑菇拌面▼
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“风味”是季节性美味的代称,也是对一片土地思念的味蕾符号。它也许难登大雅之堂,但却是一方人民难以割舍的味道。

甘肃 | 漫屲(wā)

寒露之后,陈升富下田收土豆。

土质深厚疏松,日照充足,这里的土豆呈现啫喱状。

这是支链淀粉含量高,糯性大的表现。

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陈升富将用它制作一道西北风味。同样,让土豆产生奇妙变化的还有法国。

当地厨师在土豆泥中加入牛奶和大量奶酪,使土豆的韧性得到最大延展。做成深受当地人喜爱的“拉吉奥尔奶酪”。

瀑布土豆泥▼
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陈升富的土豆没有任何添加,凭借千锤百炼的敲打,让支链淀粉不断拉伸。控制时间与力度,产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感。

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配上韭菜,油泼辣子,就是西北汉子的想家饭。

洋芋搅团▼
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台湾 | 成功港

对家乡味道的记忆不会变化,但是形式却在悄然转变。

每年黑潮来临,洋流交汇,鱼群追随养分上涌,追随鱼群的旗鱼也会现身。

镖船迎浪出击,追寻难得的美味。

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镖手站在船头,手握鱼鳔,在颠簸中追击短跑冠军旗鱼,颇有君临天下之感。

这也是第一集中最激烈的片段,他是最年轻的镖手,也是同年龄中唯一的镖手。

镖船对海洋的伤害最小,但随着工业捕捞的加大,镖船已经逐渐隐退。

但他享受站在船头,投出鱼鳔捕获旗鱼的那一刻。

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《风味人间》除了足迹遍布六大洲,二十地之外。

“风味”就这样一步步扎根在年轻人心头。

那种难忘的味道,会指引着他们,传承这片土地上长出的智慧与美味。

你可以离开,但终究会回。

魂牵梦绕,难以割舍的,就是记忆深处的——风味。

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