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生抽、老抽、酱油、味极鲜、蒸鱼豉油、蚝油区别和使用

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想要制作出一道诱人的美食,调味品必不可少!

古人云:“早起开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,其中的油盐酱醋都属于调味品,由此可见调味品的重要。

古时候的调味品尚且如此,现在超市里的各色调味品,就更让人眼花缭乱了;

以生活中常用的酱油为例,这几种听上去类似的调料,往往很多人都分不清,不信的话:谁能说出生抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜,以及蚝油之间的区别?

抽、老抽、普通酱油、蒸鱼豉油、味极鲜,以及蚝油之间的区别

酱油是什么?

酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品一般使用的原材料有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。

酱油,是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的一种调味品

酱油富含氨基酸、B族维生素、糖、酸、醇、酚以及棕红色素等多种物质,加入菜肴可以增添特殊的香气和滋味。

生抽、老抽,有何不同?

“酱油”的制作工艺,南北方之间略有不同,北方地区气温较低,适合“固态发酵”工艺制作酱油;而南方地区气温较高,制作酱油更适合“稀态发酵”工艺。

发酵过程中,第一次抽出来的酱油被称为“头抽油”,接下来把原料拿回去继续二次发酵再抽出来的称为“二抽油”,第三次被发酵抽出的称为“三抽油”。

生抽

生抽就是将头抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的酱油。生抽颜色较浅、味道鲜美,更适合于炒菜和凉拌

因为头抽油所含的鲜味儿物质最多,所以一般头抽油比例更高的生抽,其品质更优。

老抽是将这些“抽油”进一步浓缩后所得的酱油。老抽一般颜色更深,黏度更大,所以老抽更适合于“上色”使用不仅如此,有一些老抽为了加深颜色,还会额外加入一些“焦糖”(着色剂),更便于着色。

因此,生抽调味提鲜,老抽增亮上色

普通酱油

和生抽、老抽相比,普通酱油介于两者之间,颜色重、味道重、口感发苦且偏咸,需要长时间加热才能有浓郁的酱香出来

“味极鲜”是何物?

超市里常见的“味极鲜”其实也是酱油的一种,它属于生抽酱油,只不过加入了一些呈鲜味的添加剂,进而更鲜,口感更加醇厚,可以起到代替味精(鸡精)的作用。

蒸鱼豉油是什么?

“蒸鱼豉油”也是酱油,豉是“大豆”,豉油就是用大豆酿造而成的酱油,当然蒸鱼豉油在制作时还加入了一些食品甜味剂,味道咸甜相间,因而可满足蒸鱼的需要。

蒸鱼豉油

蚝油是什么?

蚝油,是以生蚝(牡蛎)为主要原料熬制而成的调味品,也具有提鲜的功效。蚝油是一种“营养+增鲜”的调味品,一般建议在菜肴出锅时少量添加。

蚝油

“鱼露”又是什么?

“鱼露”这种调味品,北方一般很少用,在南方和东南亚则相对多见,它是一种以小鱼虾作为原料,经过腌制、发酵以及熬炼后得到的呈鲜调味品,咸中带鲜。

鱼露

对于生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油等调味品来说,“少加、少吃”才是关键。这些调味品中都含有不少的食盐,而且还是“隐形盐”,食用过多会增加高血压、缺钙以及胃癌等的发生几率,建议采取“点、蘸”的方式,在起锅前添加。

因此,虽然调味品能为食物增味提鲜,但一定要适可而止,不可贪多!

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作者:王思露,国家高级食品检验师,中华人民共和国HACCP食品体系内部审核员

来源:科普中国 微信号 Science_China

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